調(diào)味的意義及其重要性

調(diào)味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準(zhǔn)確恰當(dāng)定味并從而體現(xiàn)出菜系的獨(dú)特風(fēng)味，顯示了一位烹調(diào)師的調(diào)味技術(shù)水平...

2022

潮汕人為什么這么喜歡吃“雜咸”？

相信潮汕人都知道，而且有不少人會很喜歡。潮汕話“雜咸”，其實(shí)就是腌制品冷盤小菜的意思...

2022

媽媽給寶寶做飯是要小心調(diào)料的影響

一個(gè)好媽媽，不僅要抓住男人的胃，更要搞定孩子的小胃，這是因?yàn)槿绻⒆映圆缓?，那么他就無法攝取足夠的營養(yǎng)，自然也就很難長得又高又壯了！在生活中，不少媽媽為了孩子健康，不愿買外面不健康的食物，而是親力親為，給孩子制作各種美食。然而在這里，我可能要潑一些冷水，因?yàn)楹芏鄫寢屧谧鲲埖臅r(shí)候存在一些惡習(xí)，讓孩子們大受其害，所以媽媽們一定要警惕起來!?????喜歡先切后洗?不少媽媽們喜歡先將菜切好，然后再過水清洗，覺得這樣更加安全健康。然而切過的蔬菜會出現(xiàn)大量切面，在接觸水之后，大量水溶性維生素流失，比如維生素B、C等。除此以外，切過的菜也要盡快燒煮，因?yàn)閿[放在空氣中也會導(dǎo)致營養(yǎng)元素流失，基本上超過2小時(shí)后，食物的營養(yǎng)就已經(jīng)損耗大半。?先切后用水焯?蔬菜在切好之后，營養(yǎng)素就一直在流失，如果再經(jīng)過開水焯，那么食材本身的味道、維生素和礦物質(zhì)就會更快流失。所以這列建議先焯水再切菜，如果希望保留蔬菜的顏色，那么可以在水中加點(diǎn)鹽和油，這么做不僅可以保留蔬菜的本色，還可以避免氧化酶破壞葉綠素。?先過油再炒菜?一些媽媽喜歡在炒菜前，先過一遍油（就是先用油稍微炸一下），不得不承認(rèn)，這種做法不僅可以讓菜肴更加滑嫩軟潤，還能保持食材的本色。但是需要提醒，這會讓蔬菜表面裹上一層油，讓蔬菜也變成了高脂肪的“葷菜”。而且因?yàn)橛椭?，?dǎo)致食材無法入味，這也會影響口感。?油冒煙才炒菜?油的熔點(diǎn)比較高，所以當(dāng)他開始冒煙的時(shí)候，就說明其溫度已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)再將蔬菜放入，就會損失大量的營養(yǎng)素，比如一些脂溶性維生素、人體必需的脂肪酸等等。最可怕的是，在這種溫度下，還可能出現(xiàn)各種致癌物，嚴(yán)重威脅孩子的健康。所以炒菜時(shí)，油溫要控制在150-180℃，也就是大家所說的8成熱，把控不好的媽媽可以將竹筷子插入其中，等到其周圍出現(xiàn)小氣泡，就說明可以開始炒菜了。???總是倒很多油?不管是花生油、菜籽油、亞麻油……其脂肪含量都高達(dá)98%以上，而很多蔬菜都非常吸油，如果放太多油，那么就和吃葷菜沒什么兩樣。而且如果蔬菜表面包裹厚厚一層油，那么調(diào)味料也無法進(jìn)入蔬菜內(nèi)部，影響口味。比較合理的做法就是炒蔬菜時(shí)，不要放太多油，一般不要超過一湯匙即可。?喜歡放很多鹽?孩子的口味還是比較偏淡的，所以在給他們做菜的時(shí)候，一定要控制鹽分，不要讓他們體內(nèi)的鈉超標(biāo)。只炒蔬菜時(shí)，建議在出鍋前加入少許鹽即可。另外提醒媽媽們，很多調(diào)味料中都含鹽，比如雞精、豆瓣醬、蠔油、醬油等等，在調(diào)味的時(shí)候一定要將這些調(diào)料中的鹽分計(jì)算在內(nèi)。?炒菜后不洗鍋?一些媽媽為了方便，在炒完一個(gè)菜后，不洗鍋直接開始下一道菜。但是這個(gè)時(shí)候，鍋內(nèi)還殘留很多殘?jiān)陀椭?dāng)進(jìn)行二次加熱的時(shí)候，就可能出現(xiàn)一些致癌物。所以每次炒菜結(jié)束后，都要及時(shí)清洗鍋具，這樣不僅能減少致癌物的出現(xiàn)，還能避免串味。?秒關(guān)油煙機(jī)?炒菜的時(shí)候會有很多油煙，媽媽們自然會打開抽油煙機(jī)，以免自己被嗆到。而在炒菜結(jié)束后，一些媽媽為了省電會馬上關(guān)閉油煙機(jī)，其實(shí)這種做法是錯誤的。因?yàn)殡m然炒菜結(jié)束，但是廚房內(nèi)依然有很多油煙、廢氣，此時(shí)應(yīng)該繼續(xù)開著油煙機(jī)3-5分鐘，確保廢氣排出。?食物沒燒熟?我們都知道，急火快炒可以最大程度保留食材的營養(yǎng)，然而很多媽媽沒有掌握其中精髓，雖然確實(shí)保留了食材的營養(yǎng)，但同時(shí)也讓食物沒有被燒熟。如果是西紅柿、黃瓜等可生吃的食物，那么也沒什么問題，而如果是四季豆、肉類等食物，那么就會嚴(yán)重威脅孩子的健康。所以在保證營養(yǎng)的同時(shí)，也一定要把食物燒熟。???為了讓食物更美味，這些放調(diào)料的訣竅你必須要學(xué)會！?1.油：上面也提及了，炒菜油的溫度不可以超過180℃，所以，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。此外有些時(shí)候可以將冷油和食物同時(shí)炒，比如炸花生米，這樣出來的花生米不容易糊，而且更加松脆。?2.鹽：鹽有很強(qiáng)的脫水作用，所以在煲湯的時(shí)候，最好在出鍋前加鹽，這樣食材更容易被燉熟。至于炒菜，則要根據(jù)油品來決定放鹽的時(shí)間，如果是豆油和菜子油，那么應(yīng)該在食材快熟的時(shí)候加鹽，這樣可以減少維生素的損失；而花生油則要先放鹽，可以減少黃曲霉素的量。?3.醬油：持續(xù)高溫容易破壞醬油中的營養(yǎng)素，同時(shí)還會失去鮮味，所以醬油最好在出鍋前放。?4.醋：最佳放醋時(shí)間有2處，分別是開始和結(jié)束時(shí)。比如炒土豆絲可以在食材下鍋前放醋，這可以保護(hù)土豆中的維生素，而糖醋排骨則要在開頭結(jié)尾分別加醋。

2019

調(diào)味料什么時(shí)間放才好呢

在炒菜時(shí)，如果想要做出來更美味些，那么放調(diào)味料的時(shí)間也是非常重要的，接下來調(diào)味料批發(fā)廠家綠香園調(diào)味食品的小編就來為您介紹下：?　　醬油——出鍋之前?　　醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。?　　酒——鍋內(nèi)溫度很高時(shí)?　　燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的ji佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度很高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁盡量在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。?調(diào)味料什么時(shí)間放才好呢?　　糖——先放糖再放鹽?　　在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。?　　鹽——先后有講究?　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油ji易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽較好。?　　醋——早加為好?　　燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

2019

“雜咸”，是怎么做的呢？雜咸的由來

潮汕近海，氣候相對潮濕，夏天又比較燥熱。因此很多人家每年豐收蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品之后，就會把它們洗干凈，切小曬干，然后抹上食鹽放進(jìn)大缸，壓緊發(fā)酵。兩三天后食鹽溶化，就把熱米湯淋進(jìn)缸里，每天都淋，直到菜缸有酸甜氣味散發(fā)，菜葉由綠變黃，就可以裝進(jìn)小罐子里面食用...

2022

如何正確掌握炒菜放調(diào)料的時(shí)間？

　　想吃上最美味，最有營養(yǎng)的菜肴，就需要先掌握合理放調(diào)料的時(shí)間，那么炒菜的時(shí)候什么放調(diào)料最好？應(yīng)該先放或是后放什么調(diào)料，通過掌握放調(diào)料的最佳時(shí)間，既可以保持烹的菜的色香味，還可以保持菜的營養(yǎng)素不被破壞，還對健康更有益那？　　食用油：炒菜第一關(guān)肯定要先放油，但當(dāng)油溫達(dá)到200℃以上時(shí)，會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，用八成熱的油炒菜較好。　　醬油：醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜時(shí)應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。　　鹽：用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，之后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。　　酒：燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。　　醋：燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。　　糖：在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。　　味精：當(dāng)受熱達(dá)120℃以上時(shí)，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在菜炒好起鍋時(shí)加入。

2019

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主要經(jīng)營的有：調(diào)味醬料類，醬菜小食類，干咸雜貨類；糖餅飲料類以及水海產(chǎn)品、肉食制類等商品。兼營的有：機(jī)械、陶瓷、塑膠制品等。

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